Ogni regione d’Italia ha il suo: noi abbiamo dovuto, giocoforza, sceglierne uno. Chiedo perdono a tutte le altre, ma ho scelto le CARTELLATE pugliesi, una dolce specialità regionale per me lontano ricordo d’infanzia. L’unica cosa che accomuna tutti gli italiani, però, è un proverbio (uno dei pochi che li trova TUTTI daccordo): EPIFANIA, TUTTE LE FESTE PORTA VIA…
Lo sapevate che esiste , ad Urbania (PU), la Casa Della Befana? Per tutto l’anno i bimbi le inviano letterine affettuose, e lei provvede a rispondere e coccolare ognuno di loro, dando consigli su come comportarsi ed evitare brutti voti a scuola. Dal 2 al 6 gennaio, poi, festa per tutti e “CONCORSO DI BELLEZZA” per MISS BEFANA… Ma torniamo alle nostre CARTELLATE.
Ciò che so di loro mi viene dai consigli di nonna Tina, pugliese DOC di origine normanna (bionda con occhi azzurri) ed ottima cuoca: di quelle d’antan, quando si cucinava e si metteva tavola per famiglie “allargate” (non dalle separazioni consensuali ma dalla presenza di cugini, amici ed ospiti occasionali) veramente con poco… I suoi racconti risalivano a fine ‘800, quando lei e tutte (4) le sorelle si armavano di pazienza e cooperavano alla preparazione delle cartellate: dolce squisitamente natalizio ma che diventava anche quello per tutte le festività di fine anno. Di poco costo ma di molta pazienza, era ambìto dai bimbi che avevano ben poco d’altro di “dolce” nel loro quotidiano… Ecco come si faceva.
Nonna Tina e 4 sorelle si suddividevano i compiti: c’era chi impastava e/o chi tirava la sfoglia, chi tagliava le strisce con la rotella, chi le arrotolava e chi le metteva da parte per poi friggerle. Era una famiglia già di per se “allargata” (marito, moglie e 13 figli!) per cui le quantità dovevano essere pari agli appetiti di tutti quei bimbi che crescevano. Vi passo le dosi per 5 persone, così come le ho avute da lei, sperando che qualcuno voglia ancora cimentarsi.
CARTELLATE PUGLIESI
1 kg. di farina 00
gr.100 (SIC!) di olio d’oliva
gr.100 di vino bianco secco
1 litro di vincotto di fichi (o d’uva)
Preparazione
Sul ripiano di marmo grigio del tavolo Nonna formava una “fontana” di farina e l’impastava con olio e vino bianco (riscaldato in precedenza, in modo che “arrivasse” alla farina intiepidito): lo lavorava con pazienza, finchè il tutto diventava una palla liscia ed omogenea. La divideva in 4(opp.5) panetti poi, a forza di mattarello, li stendeva in sfoglie sottili: venivano ulteriormente tagliate in strisce lunghe (circa 20 centimetri, qualcosa più/qualcosa meno…). Oggi si può usare la macchina per tirare la sfoglia; allora, ovviamente, era una invenzione ancora ancora nel seno di Brahma! Nonna andava di sacrosanto olio di gomito e tagliava le strisce col coltello : le sue sfoglie erano sottilissime, quasi trasparenti. Le strisce venivano ripiegate a metà per il lungo, e premute ad intervalli regolari (ogni 3 centimetri circa) quasi a formare delle piccole conche: venivano arrotolate e tenute ad “asciugare” per una giornata ( o poco meno), poi venivano fritte e ben dorate in abbondante olio d’oliva.
Si lasciavano raffreddare accuratamente, poi venivano immerse in una zuppiera/padella riempita di vincotto (opp. Sapa). Si mantenevano a lungo e piacevano a tutti. Oggi abbiamo altri dessert, altre preferenze (più “esotiche” o più raffinate), ma dovremmo salvare tutte quelle ricette (dolci e non solo) tipiche e “popolari”. Potrebbero insegnare qualcosa delle nostre origini ai nostri bis-bis-nipoti!
Fonte: www.tgcom.it
