Alla fiera milanese dedicata all’agroalimentare, Donelli Vini si è presentata con la sua divisione specializzata nella produzione di Aceto Balsamico. La Modenese offre un’ampia gamma di prodotti, dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP all’Aceto Balsamico di Modena IGP, passando per le Creme con Aceto Balsamico di Modena IGP: l’obiettivo è offrire a chef, gourmande e semplici appassionati di cucina soluzioni di qualità per aggiungere un tocco di originalità e raffinatezza al menu.
A Milano, in occasione di Tuttofood, la più importante rassegna professionale dedicata all’agroalimentare italiano, Donelli Vini (www.donellivini.it) ha portato in vetrina un’eccellenza del territorio emiliano: l’Aceto Balsamico, che nasce dalla sintesi delle caratteristiche pedoclimatiche e della varietà di uve coltivate nel Modenese con l’arte della cottura dei mosti e le procedure annuali di travaso fra le botticelle delle acetaie.
A Milano, Donelli Vini si è presentata nella veste de La Modenese (www.lamodenese.it): parliamo della divisione del Gruppo specializzata proprio nella produzione e commercializzazione di Aceto Balsamico di Modena, condimento agrodolce dalle caratteristiche inimitabili, che si presta a innumerevoli abbinamenti e utilizzi gastronomici nonché come ingrediente primario per la produzione di condimenti alimentari.
A curare lo sviluppo del brand La Modenese è Guido Malagoli, proprietario di un’acetaia dove da decenni si produce il famoso “oro nero” modenese. Il ciclo di produzione è chiuso, nel senso che nel vigneto cresce esclusivamente uva destinata a produrre mosto da concentrare, attraverso un metodo di cottura artigianale per la fermentazione, la maturazione e l’invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
«Ci consideriamo i custodi di una tradizione secolare - spiega Malagoli, che de La Modenese è anche Export Manager -: basti pensare che le prime tracce del metodo di produzione risalgono addirittura a 10 secoli fa e che il termine Aceto Balsamico ricorre nei registri degli inventari ducali della Reggia Estense di Modena già nel 1747. Il primo documento in cui si descrive il disciplinare di produzione è un manoscritto del 1839, a firma del conte Giorgio Gallesio».
La Modenese produce e commercializza Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP nel rispetto della tradizione dei casati più nobili del Ducato Estense, seguendo le regole di un processo che prevede la fermentazione acetica di mosto cotto da uve locali, con successivo affinamento in piccole botti di legno.
Tradizione sì, ma anche modernità: come spiega Guido Malagoli, «La Modenese punta con decisione sullo sviluppo e sull’innovazione di prodotto: il nostro obiettivo, sicuramente ambizioso, è quello di promuovere le occasioni d’uso dell’Aceto Balsamico. Il profilo del cliente finale dei nostri prodotti non è esaurito dalle figure degli chef stellati e dei gourmande: ci sono anche gli appassionati di cucina, che possono essere i single come le madri di famiglia, che amano sperimentare nuovi piatti e in occasioni particolare non rinunciano a proporre ricette speciali e a sentirsi chef a casa propria».
Questo spiega la ricchezza del portfolio de La Modenese. Il prodotto di fascia premium è rappresentato dall’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, affinato (invecchiamento di almeno 12 anni) o extravecchio (invecchiamento minimo di 25 anni): ottenuto da uve tipiche del Modenese – perlopiù Trebbiano e Lambrusco, Spergola e Berzemino – si caratterizza per il colore bruno scuro, carico e lucente, per il profumo penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità e per il sapore dolce e agro, ben equilibrato, con apprezzabile acidità, pieno e vellutato. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP La Modenese, disponibile nella tipica bottiglia di forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, è perfetto in abbinamento con arrosti e bolliti, con le insalate e con scaglie di Parmigiano-Reggiano.
La Modenese offre anche Aceto Balsamico di Modena IGP: in questo caso, come prevede il disciplinare, il prodotto è ottenuto prevedendo l’utilizzo non soltanto di mosto cotto ma anche di aceto di vino, rispettando l’invecchiamento previsto dal Disciplinare di Produzione IGP. Si tratta della tipologia di Aceto Balsamico oggi più diffusa sul mercato: infatti se nel corso del 2010 il mercato dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha movimentato circa 80.000 bottiglie (numero che si ottiene sommando i dati forniti dal Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e dal Consorzio dei Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP), si stima che negli stessi 12 mesi il settore dell’Aceto Balsamico di Modena IGP abbia prodotto e venduto circa 800 milioni di litri, per un valore di circa 700 milioni di euro (+2-4% rispetto al 2009).
A livello di packaging, l’Aceto Balsamico di Modena IGP La Modenese è disponibile in bottiglie da 250 a 1.000 millilitri, una di queste dotata di tappo spray per ottimizzare l’uso dell’Aceto sulle pietanze.
A completare la gamma de La Modenese sono le Creme all’Aceto Balsamico di Modena IGP: un condimento alimentare ottenuto dall’Aceto Balsamico di Modena invecchiato in botti di rovere con l’aggiunta di mosto concentrato. Di colore bruno intenso, dense e caratterizzate dall’inconfondibile gusto agrodolce dell’Aceto Balsamico, «Queste creme – spiega Guido Malagoli – sono un prodotto nuovo e giovane, caratterizzato da un’elevata componente di servizio: sono infatti versatili, in quanto si sposano con la carne e il pesce ma anche con finger food e dessert, in particolare i gelati, e rappresentano la soluzione ideale per aggiungere un tocco di originalità e raffinatezza al menu. Inoltre rispondono alla domanda di qualità, essendo realizzate con l’utilizzo di mosto cotto concentrato e di Aceto Balsamico di Modena IGP e sono caratterizzate da una shelf-life di tre anni».
Tutti fattori, questi, che ne spiegano il crescente successo commerciale: si stima che il mercato delle Creme all’Aceto Balsamico di Modena IGP cresca annualmente di una quota compresa tra il 10 e il 15%.
Coerentemente con la vocazione internazionale di Donelli Vini, La Modenese guarda con grande interesse ai mercati esteri: «L’Aceto Balsamico di Modena è uno dei simboli del made in Italy in campo agroalimentare – dice Guido Malagoli. – Oltre che in Europa, possiamo vantare una sempre maggior presenza dei nostri prodotti in Sud America e in Estremo Oriente».
